過(guò)年了，大家都開(kāi)始準(zhǔn)備辦置年貨了，農(nóng)村的年味更濃厚，各家各戶開(kāi)始把養(yǎng)了一年的豬殺了準(zhǔn)備熏成臘肉，我們陜南的農(nóng)家臘肉更是一道過(guò)年餐桌上必不可少的美味佳肴。
臘肉的傳承已有上千年了，最早人們?yōu)榱税讶獗４娴母?，在不斷摸索后終于找到了最佳的儲(chǔ)存鮮肉的方法。那就是用柴火煙熏制肉品，使新鮮的肉包裹上一層薄薄的二氧化碳保護(hù)層，不僅可以將水分熏干，還可以殺死細(xì)菌并且防止生蟲(chóng)，放上多半年都不會(huì)腐臭。
臘肉雖然看起來(lái)黑乎乎的，但是吃起來(lái)卻耐人咀嚼，生津養(yǎng)胃，它所含的碳元素還具有藥用價(jià)值，形成的大腸桿菌對(duì)人體特別好，經(jīng)過(guò)熏制后的臘肉沒(méi)有新鮮肉那么油膩難咽，雖然近年來(lái)有些人覺(jué)得它有亞硝酸鹽，但是用火燒過(guò)的臘肉絕對(duì)純綠色無(wú)公害，也就是農(nóng)村所謂的“燒肉”。它不含農(nóng)藥和化肥，吃著踏實(shí)放心，讓人越吃越想吃，一年四季都可以食用，不僅農(nóng)村人喜歡吃臘肉，而且臘肉更是酒店飯館餐桌上不可或缺的美味佳肴。
還記得小時(shí)候一放寒假家里就開(kāi)始準(zhǔn)備殺過(guò)年豬了，在農(nóng)村殺年豬也是特別有講究的，必須提前看好黃歷，以免犯沖，選好吉日這樣來(lái)年才能風(fēng)調(diào)雨順、家和富貴、人丁興旺。每年母親早早就看好了日子，提前叫好親戚四鄰那一天來(lái)幫忙。到了殺年豬的這一天，母親天還沒(méi)亮就起來(lái)燒好一大鍋滾燙的開(kāi)水，殺豬匠三下五除二就將整個(gè)豬大卸八塊，親戚鄰居中午都留下來(lái)享用這年豬做成的美食，這不僅是鄰里親友增進(jìn)感情的好機(jī)會(huì)，更是農(nóng)村人熱忱厚道的禮儀習(xí)俗。
“寒虀僅盈盎，臘肉不滿豆”。這是古代詩(shī)人留下的贊美臘肉的經(jīng)典詩(shī)句，在《舌尖上的中國(guó)》也記錄了很多不同地方的臘肉做法，記得以前在外地上班的時(shí)候，去川菜館每次必點(diǎn)的就是農(nóng)家炒臘肉，用青辣椒和蒜苗再配上一點(diǎn)豆豉老干媽，這樣炒出來(lái)的那種五花肉的臘肉最為正宗，吃起來(lái)肥而不膩，特別有嚼勁，讓人唇齒留香，久久不能忘懷，那時(shí)的臘肉不僅可以解饞，還可以一解思鄉(xiāng)之情。（計(jì)量檢驗(yàn)中心 王卓）
